간장, 화학약품으로 만든 가짜 간장

슈퍼마켓이나 대형마트 등에서 판매하는 간장에는 전통 방법으로 만든 ‘진짜’ 간장과 각종 첨가물을 사용해 화학적으로 가공한 ‘유사’간장이 있다.

화학간장의 경우, 간장의 감칠맛을 내는 아미노산액을 대량으로 제조하는데, 이때 화학적인 방법을 이용한다.

원래 단백질은 여러가지 아미노산이 결합해서 만들어지는데, 인위적으로 콩의 단백질을 염산을 이용해 아미노산액으로 분해한다.

일반적으로 염산은 맹독성 독극물로 알려졌지만 지금은 첨가물로 인정을 받고 있다.

생산비 절감을 위해서 제조공정에 소요되는 시간을 짧게 하고, 대량으로 생산할 수 있도록 이런 방법을 사용하는 것이다. 그래서 예전에는 화학간장이라고 불렀다.

여기에서 사용된 염산을 가성소다로 중화시키면 물과 소금이 된다. 염산과 가성소다는 완제품에 잔류하지 않는다는 이유로 표시하지 않아도 된다.

유사간장에서 사용하는 대두는 콩기름을 짜고 남은 탈지가공대두(대두유박)이며, 밀 단백질인 글루텐이 일부 원료로 이용되는 경우도 있다.

이렇게 만들어진 아미노산액은 전통적으로 비교해 맛이나 향이 부족하기 때문에 다량의 첨가물을 사용한다.
감칠맛은 화학조미료, 색깔은 캐러멜색소, 단맛은 사카린, 짠맛을 줄이는 천연감미료인 감초, 그리고 점도는 증점다당류 등을 사용한다.

간장의 감칠맛은 대두의 단백질에서 나오는 것이기 때문에 탈지가공대두를 사용해도 기름을 짜지 않은 생콩을 사용해 만드는 간장과 맛의 차이는 크게 없다.

하지만 실제로는 누룩에 들어있는 효소가 콩의 유지를 일부 분해해서 독특한 풍미를 내게 한다.
따라서 일반 콩을 사용하는 경우와 대두 유박을 사용해 만든 간장을 비교하면 확실히 그 차이를 알 수 있을 것이다.

거르지 않은 간장 원액에 아미노산을 첨가해서 양조한 것을 ‘양조간장’ , 단순하게 아미노산액을 희석한 것을 ‘혼합간장’ 이라고 표시한다.









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아베 쓰카사 지음